OR Coffee Roasters

En 2001, les cafés de spécialité étaient encore un territoire inconnu pour la plupart des gens. Personne ne parlait de « single origin » ou de « Direct Fair Trade », mais Tom Janssen avait un rêve. Lorsqu'il rencontra sa future épouse Katrien Pauwels et partagea sa vision, elle sut qu'il n'y avait aucun moyen d'échapper à sa passion pour le café et ils ont commencé OR Coffee Roasters ensemble.

Comme Katrien est une bonne conteuse, nous lui avons demandé de nous raconter l'histoire d'OR Coffee Roasters.

Saviez-vous quelque chose sur la torréfaction du café avant de rencontrer Tom ?

Bien que le café fasse partie de mon rituel quotidien, il ne m’était jamais venu à l’esprit que quelque part, quelqu’un « faisait » réellement ce café. Je n’avais aucune idée du processus qui y menait.

Tom a grandi dans une famille de passionnés de café : son grand-père avait été torréfacteur, tout comme son oncle. Mais c’est tout. Il n’avait aucune expérience, aucune expertise.

Ce qu’il avait, c’était beaucoup de passion et une vision très claire : il voulait faire découvrir à la Belgique un autre type de café.

Il ne m’a pas fallu longtemps pour tomber amoureuse de cette idée. Et de Tom.

Quelques mois seulement après cette première conversation, nous avons décidé de prendre une année sabbatique pour voyager à travers l’Asie.

C’est là que l’idée de créer notre propre entreprise est née.

Comment la maison de torréfaction a-t-elle démarré ?

Nous avons commencé notre propre torréfaction de café en 2001. Ce n’était pas aussi sophistiqué que cela en a l’air. Nous avons loué une petite boutique confortable à Alost, une ville près de Bruxelles, installé un torréfacteur de boutique et commencé à torréfier.

Nous n’avions aucune connaissance, aucune expérience et aucun véritable plan d’affaires.

Mais nous avions une énorme passion – et mon dieu, il nous en a fallu !

Parfois, quelques doutes s’immisçaient, mais la pensée de l’investissement que nous avions fait nous a permis de continuer.

Il n’y avait tout simplement pas de retour en arrière possible.

Nous avions mis chaque euro que nous possédions dans ce projet de café qui était le nôtre.

Quand avez-vous décidé d'ouvrir le premier bar OR Coffee ?

Après avoir connu des débuts difficiles, nous avons réalisé que la torréfaction n’était qu’une étape dans toute la chaîne du café. Préparer le café en faisait tout autant partie — voire plus encore.

Nous avions déjà bâti une belle clientèle de grossistes, de restaurants et de cafés. Mais tout ce que nous faisions, c’était torréfier les grains et les livrer. Nous ne préparions pas réellement le café. Nous avons donc décidé d’ouvrir un bar à café — un véritable « laboratoire du café » où nous pourrions apprendre, tester et affiner nos torréfactions.

Nous avons ouvert notre premier bar à café à Gand. Le succès fut tel que nous avons rapidement choisi d’en ouvrir un deuxième à Bruxelles, une ville qui manquait alors cruellement de vrais bars de café de spécialité. Ce fut la meilleure décision que nous ayons jamais prise (à part tomber amoureux l’un de l’autre…).

Former des baristas est essentiel si vous voulez ouvrir de nouveaux bars à café, mais qu’est-ce que l’OR School ?

Le café est un produit exigeant. Lorsque vous ouvrez une bouteille de vin et que vous versez un verre, peu de choses peuvent mal tourner. C’est très différent lorsque vous ouvrez un sac de grains de café : il faut encore moudre les grains, choisir une méthode d’infusion, faire mousser le lait, etc.

Comme nous formions déjà notre propre personnel, il n’a fallu qu’un petit pas pour inviter également tous nos clients en gros à participer à ces formations. Aujourd’hui, nous proposons un programme de formation ouvert à tous ceux qui souhaitent en savoir plus sur la préparation d’un espresso, le latte art, le café filtre et bien plus encore.

Aujourd’hui, environ 98 % du café OR provient du Commerce Direct. Quand cela est-il devenu important pour vous ?

Maintenant que nous avions le contrôle à la fois du processus de torréfaction et de la préparation du café, nous ne pouvions pas nous empêcher de nous demander d’où venaient tous ces grains verts qui arrivaient sans cesse dans notre torréfaction : à quoi ressemblait leur parcours avant d’arriver en Belgique ?

Nous savions qu’il y avait encore beaucoup à apprendre, et nous avons décidé de voyager à l’origine pour rencontrer les personnes qui cultivent notre café.

Si vous souhaitez en savoir plus sur le Direct Trade, cliquez ici.

Après avoir rencontré des agriculteurs en Afrique et en Amérique du Sud, nous nous sommes sentis responsables envers ces personnes qui travaillent très dur, mais qui ne reçoivent que trop rarement un prix équitable pour leur café.

Pour éviter les intermédiaires, nous avons acheté notre premier lot de grains directement auprès d’un producteur. C’était une opération coûteuse, mais la seule façon d’en apprendre davantage sur la manière dont les grains sont cultivés, récoltés et transformés.

Une fois de plus, nous avions franchi une étape supplémentaire dans la chaîne du café — une étape qui nous a beaucoup appris, et qui continue de le faire.

Que nous réserve l'avenir ?

Nous achetons la plupart de notre café directement, nous avons notre propre torréfaction avec un centre de formation au café et nous augmentons le nombre de clients en gros. Nous avons passé les meilleurs moments à travailler dans nos quatre bars à espresso et nous avons donc décidé, après 11 ans de gestion des bars et 20 ans d’OR Coffee Roasters, de revenir à l’essentiel de notre activité. Grâce aux nombreux producteurs de café que nous avons rencontrés et à l’expérience acquise ces dernières années, nous étions prêts pour le changement.

Nous voulons désormais nous concentrer pleinement sur les relations durables que nous entretenons et sur la recherche de cafés de spécialité à travers le monde. Torréfier ensuite ces grains avec attention et respect pour leurs différentes saveurs afin d’en faire un café d’exception. Pour pouvoir nous y consacrer à 100 %, nous avons décidé de confier les bars à Ana Attento. Les quatre bars restent inchangés, avec le même café et la même équipe — simplement sous un nouveau nom et un nouveau propriétaire.

Nous partageons continuellement notre passion pour le café de spécialité à travers notre travail, mais serons-nous un jour arrivés au bout ? Aucune chance !

Le café est une histoire sans fin. Et nous continuerons à l’écrire.