Maîtriser l’extraction du café : trouver l’équilibre entre sur-extraction et sous-extraction

Dans ce blog, nous abordons l’art de maîtriser l’extraction du café, en particulier la sur-extraction et la sous-extraction. Nous expliquons les différents paramètres et leur influence sur le goût.

Le temps d’écoulement est extrêmement important pour la saveur d’un café filtre. Ce temps est influencé par différents paramètres : la température, la quantité de café utilisée, le degré de mouture, la quantité d’eau, la pression et la structure du filtre. Si le café s’écoule trop rapidement, on parle de sous-extraction. Autrement dit, tous les composés aromatiques ne sont pas correctement extraits et une partie de la saveur est perdue. Si le café s’écoule trop lentement, il s’agit d’une sur-extraction.

L’extraction correspond au pourcentage de substances solubles extraites des grains de café et dissoutes dans l’eau. C’est là que réside toute la complexité de préparer un café de manière correcte. Le pourcentage idéal d’extraction se situe entre 18 et 22 %.

Un mauvais niveau d’extraction peut mener à un café médiocre. Techniquement, il est possible d’extraire jusqu’à 30 % des composants d’un café. Mais un tel café serait totalement sur-extrait et donc imbuvable. Son goût serait extrêmement amer, car toutes les saveurs indésirables seraient également dissoutes dans la tasse.

• Temps de contact excessif entre l’eau et le café.
• Mouture trop fine, ce qui rallonge fortement le temps d’écoulement.
• Trop peu de café par rapport à la quantité d’eau, ce qui « sur-utilise » le café.
• Eau trop chaude.

À l’inverse, il est tout aussi important d’assurer un minimum d’extraction. Une sous-extraction signifie simplement que trop peu de substances solubles sont extraites et que le café reste partiellement « inutilisé ».

• Temps de contact insuffisant entre l’eau et le café.
• Mouture trop grossière, ce qui raccourcit trop le temps d’écoulement.
• Trop de café par rapport à l’eau, ce qui empêche une bonne extraction.
• Température de l’eau trop basse.

La quantité de café utilisée influence fortement l’intensité de votre tasse. Plus vous utilisez de grammes, plus le café sera corsé. En général, on recommande environ 60 g par litre d’eau. Nous détaillerons cela pour chaque méthode d’extraction plus tard.

Un café est composé d’environ 98 % d’eau. Pourtant, nous ne prêtons souvent pas assez attention à sa qualité. La composition de l’eau influence énormément le goût du café filtre. Utilisez toujours de l’eau filtrée. Si vous utilisez de l’eau en bouteille, nous recommandons Mont Roucous. La quantité d’eau influence également l’intensité de la tasse.

Plus la mouture est fine, plus l’eau aura du mal à traverser le lit de café, ce qui augmente l’extraction.

La température de l’eau influence fortement l’extraction. En règle générale : n’utilisez jamais d’eau bouillante. Cela accentue les composés amers, même dans les cafés légèrement torréfiés. À l’inverse, une température trop basse donnera une tasse acide et désagréable.

Le type de filtre utilisé, son épaisseur et sa perméabilité influencent aussi la saveur. Les filtres à maille dense ou fine modifient la vitesse d’écoulement. Le filtre original Chemex® est très épais et retient un maximum d’huiles et de particules insolubles. Le filtre d’une AeroPress® est beaucoup plus fin, laissant davantage de matières passer, ce qui donne une tasse au corps plus prononcé.

La forme du dispositif, la taille de l’ouverture et le nombre de trous influencent directement le temps d’écoulement.

Dans les méthodes de filtration traditionnelles, seule la gravité génère la pression. Avec une AeroPress®, la pression est indépendante de la gravité, ce qui influence différemment le résultat.

La turbulence fait référence à la manière dont vous versez l’eau : rythme, intensité, mouvements circulaires ou non. Cela influence la saturation du café et donc l’extraction.