Lors de la récolte ou de la cueillette des cerises de café, il faut extraire les grains de la baie. Il existe quatre méthodes différentes pour y parvenir, qui peuvent varier d’un pays à l’autre et même d’une région à l’autre. On distingue la méthode sèche, la méthode humide ou « lavée », la méthode semi-sèche – également appelée semi-lavée, « pulped natural » ou méthode « honey » selon le pays – et enfin la méthode anaérobie, relativement récente. Ici, nous vous expliquons en détail la méthode de traitement anaérobie.
Pour préserver la qualité du café, le traitement doit avoir lieu dans les dix-huit heures qui suivent la récolte. En pratique, il se déroule généralement le soir ou la nuit, après une journée de cueillette. La méthode de traitement est cruciale pour le profil aromatique en tasse, mais aucune n’est intrinsèquement meilleure ou moins bonne qu’une autre. Chaque approche – sèche ou humide – donne naissance à un spectre de saveurs complètement différent, et de nombreux producteurs utilisent plusieurs méthodes afin de créer des profils bien distincts. Après le traitement – quelle que soit la méthode choisie – les grains doivent toujours être séchés, car leur taux d’humidité doit descendre en dessous de 12 % pour qu’ils puissent être transportés dans de bonnes conditions.
Méthode de traitement anaérobie
La méthode anaérobie est une approche de fermentation à la fois très intéressante et relativement nouvelle. Le café est simplement dépulpé – mais pas lavé – puis placé dans une cuve hermétique avec de la pulpe provenant d’un autre café aux caractéristiques totalement différentes (par exemple une autre variété, une autre altitude de culture, une autre région, etc.). La cuve est ensuite scellée de façon hermétique pour que la fermentation puisse commencer.
Après la période de fermentation dans la cuve, les grains sont retirés de cette solution riche en pulpe de fruit et étalés, toujours non lavés, sur des lits de séchage. Toute cette méthode repose sur l’idée fondamentale que le café est avant tout un fruit. Le but du producteur est de permettre aux caractéristiques juteuses et fruitées de la pulpe de se diffuser dans le grain. L’acidité, la durée du processus, le matériau dont est composée la cuve et la pression à l’intérieur jouent tous un rôle déterminant dans le résultat final.
Comme mentionné au début, il existe 4 grandes familles de méthodes de traitement des grains de café. Si vous souhaitez en savoir plus sur les trois autres, nous vous recommandons la lecture des articles suivants :
– La méthode de traitement à sec des grains de café
– La méthode de traitement lavé des grains de café
– La méthode de traitement « pulped natural » des grains de café