Comment une amertume excessive se développe-t-elle dans le café ?

Tout comme l’acidité, l’amertume est une autre composante importante de la saveur du café. Un niveau minimal d’amertume est toujours présent et constitue même un atout positif, car il équilibre l’acidité et fait en sorte que celle-ci soit perçue comme moins agressive. Dès que le niveau d’amertume devient trop élevé, il commence à dominer les autres saveurs et est ressenti comme une expérience négative.

L’amertume est liée à la sur-extraction. Plus vous extrayez le café, plus les composants amers peuvent se développer. Le degré d’extraction est également exprimé en Total Dissolved Solids (TDS – matières dissoutes totales), que l’on peut mesurer avec un TDS-mètre. L’extraction est influencée par l’eau, le degré de torréfaction, la température, le temps d’extraction, la finesse de mouture, la quantité de café utilisée et la méthode de préparation.

Une torréfaction plus foncée finit par dégrader l’acidité positive et réduire la sucrosité du café, tout en augmentant son amertume.

Une température de l’eau plus élevée peut renforcer la perception d’amertume.

Plus le café est moulu finement, plus l’eau s’écoule lentement à travers le lit de café. Le temps de contact est donc plus long et le niveau d’extraction plus élevé.

Le temps de contact/temps d’écoulement/temps d’extraction est principalement déterminé par la quantité de café utilisée et le degré de mouture. Plus vous utilisez de grammes ou plus la mouture est fine, plus le temps d’écoulement sera long. Vous remarquerez également que ce temps varie en fonction du type de café : certains cafés coulent plus vite que d’autres. Cela est lié à la porosité du grain.

Bien sûr, il ne faut pas sous-estimer l’importance du type de café que vous choisissez. Un café légèrement torréfié offre une palette aromatique plus large, avec une grande diversité de saveurs. Une torréfaction foncée détruit de nombreux arômes. Une torréfaction plus légère mettra également davantage l’accent sur la fraîcheur, ce qui contribue à un café ample et doux, extrêmement aromatique et savoureux, avec une quantité limitée de composés amers.