In deze blog gaan we het hebben over het perfectioneren van koffie-extractie, meer specifiek over- en onder-extractie. We leggen de verschillende parameters uit en hun invloed op de smaak.
De doorlooptijd is van groot belang voor de smaak van koffie. De doorlooptijd wordt bepaald door onder meer temperatuur, grammage, maalgraad, hoeveelheid water, druk en filterstructuur. Als de koffie te snel doorloopt, noemen we dit onderextractie. Met andere woorden: je benut niet alle eigenschappen van de koffie optimaal en de smaak gaat verloren. Als de koffie te langzaam doorloopt, noemen we dit overextractie.
Extractie
Extractie is de mate waarin de oplosbare stoffen uit de koffiebonen worden gehaald en oplossen in de oplossing, in dit geval dus water. Dit brengt ons meteen bij de moeilijkheid om koffie op de juiste manier te zetten. Het juiste extractiepercentage van een goede koffie ligt tussen de 18 en 22%.
Overextractie
Een verkeerd extractie kan dus leiden tot slechte koffie. Technisch gezien is het mogelijk om tot 30% van de koffie te extraheren. Maar die koffie zal overmatig geëxtraheerd zijn en daarom ondrinkbaar zijn. De smaak zal extreem bitter zijn, omdat alle ongewenste smaken ook worden geëxtraheerd en opgelost.
Oorzaken van overextractie:
- Te lange contacttijd tussen het water en de koffie.
- Koffie die te fijn gemalen is, waardoor de doorlooptijd te lang wordt.
- Te weinig koffie in verhouding tot het water, waardoor de koffie ‘overgebruikt’ of ‘overgeëxtraheerd’ wordt.
- Te heet water.
Onder-extractie
Aan de andere kant is het net zo belangrijk dat je zorgt voor een minimale extractiegraad, anders wordt er te weinig geëxtraheerd. Onderextractie betekent simpelweg dat je te weinig van de oplosbare stoffen extraheert en dat de koffie gedeeltelijk ongebruikt blijft.
Oorzaken van onderextractie:
- Onvoldoende contacttijd tussen koffie en water.
- Te grof gemalen koffie, waardoor de doorlooptijd te kort is.
- Te veel koffie in verhouding tot het water, wat op zichzelf de volledige benutting van de koffie blokkeert en tot onderextractie leidt.
- Watertemperatuur te laag.
De parameters
Grammage
Het grammage is uiteraard van groot belang voor de intensiteit van je koffie. Hoe meer gewicht je gebruikt, hoe krachtiger het resultaat. Meestal kan je rekenen op 60 gram per liter. Maar we zullen dit in een andere blog over de zetmethode verder toelichten.
Waterkwaliteit
Ongeveer 98% van de koffie bestaat uit water. Water is een factor waarmee we vaak te weinig rekening houden. De samenstelling van het water dat je gebruikt heeft veel invloed op de smaak van je filterkoffie. Gebruik dus bij voorkeur gefilterd water. En als je flessenwater wilt gebruiken, raden wij Mont Roucous of Spa aan. Uiteraard heeft ook de hoeveelheid water een grote invloed op de intensiteit van de koffie.
Maalgraad
Hoe fijner je de koffie maalt, hoe moeilijker het water door de gemalen koffie stroomt en hoe meer je eruit haalt.
Temperatuur
De temperatuur van het water is heel bepalend voor de mate van extractie. Als algemene regel kunnen we stellen dat je nooit kokend water mag gebruiken. Het zal de bittere stoffen vrijgeven of accentueren. En dat is zelfs het geval bij licht gebrande koffie, die op zich al minder bitters bevat. Als de temperatuur daarentegen te laag is, kan er een onaangename, zure smaak ontstaan.
Materiaal
Ook het soort filter dat je gebruikt en de specifieke dikte en doorlaatbaarheid ervan zijn bepalend voor de smaak van de koffie. Filterpapier met dichtere of dunnere geweven gaten laat het water langzamer of sneller doorstromen. Het originele Chemex®- papier heeft een zeer dikke structuur en filtert de maximale hoeveelheid onoplosbare stoffen en oliën uit de koffie. Het papier dat in een AeroPress® wordt gebruikt is veel dunner en laat daardoor meer vaste stoffen door, en dat zorgt voor koffie met een heel andere 'body' of mondgevoel.
Filtertoestel
De vorm van het toestel en de opening, evenals het aantal gaten, bepalen de doorlooptijd.
Druk
Bij de traditionele filtermethode fungeert alleen de zwaartekracht als druk die het water erdoorheen drijft. Bij een AeroPress® is de druk onafhankelijk van de zwaartekracht. En dat heeft uiteraard een andere invloed op het resultaat.
Turbulentie
Met turbulentie bedoelen we de manier, het tempo en de kracht waarmee het water op de gemalen koffie wordt gegoten en vermengd. Je kunt het heel rustig opschenken of met een krachtige stroom. En je kunt dit in een cirkelvormige beweging doen of niet.