Inhoudsopgave
1. Wat is cuppen?
Het cuppen of proeven van koffie is een prioriteit voor de koffiebrander. Je kunt het zien als kunst of als wetenschap. Eén ding is zeker: het is ‘de core’ van het werk van de koffiebrander en een absoluut noodzakelijke taak in de aankoopbeslissing. Bovendien brengt het nieuwe inzichten met zich mee. Cupping stelt de koffiebrander in staat de koffie te beoordelen en te selecteren en opent een fascinerende wereld. De koffiebrander proeft niet alleen nieuwe koffiesoorten, maar gebruikt ook cupping om de kwaliteit van al gekende bonen te garanderen.
Koffie cuppen leunt dicht aan bij het proeven van wijn, inclusief het slurpen (nippen terwijl je wat lucht naar binnen zuigt) en het uitspugen enz. Cupping vereist uiteraard enige oefening en ervaring, maar het stelt de koffiebrander in staat om elke boon een kwaliteitsgarantie te geven. Goede koffiebranders zijn er altijd trots op dat ze elke koffiesoort cuppen voordat ze deze aankopen.
Een staalbranding is de eerste stap bij het cuppen van koffie: hierbij wordt een staal van 100 gram genomen en getest. Nadat de bonen in de staalbrander zijn gebrand, gaan ze in een potje zonder etiket – maar wel met een nummer – zodat het cuppen objectief en blind kan plaatsvinden. De koffieproeverijen vinden altijd in de ochtend plaats en uiteraard niet net na het tandenpoetsen en ook niet terwijl je Chanel nr. 5 draagt! Cuppen gebeurt ook bij helder licht waardoor de kleur van de koffie goed zichtbaar is. Alle factoren die de geur en smaak van koffie kunnen belemmeren, worden zoveel mogelijk uitgesloten. Tijdens het cuppen wordt er niet gepraat. De stilte helpt de cupper om zich te concentreren en zo het maximale aantal eigenschappen in de koffie te detecteren. De volledige aandacht voor het kopje en voor niets anders. Belangrijk bij het cuppen is dat steeds dezelfde handelingen - haast op autistische wijze - worden herhaald om de koffie op een uniforme manier te proeven.
Cuppen is iets wat je moet leren en veel moet oefenen. Als je meer wilt weten over hoe cupping wordt gedaan, lees dan zeker verder.
2. Hoe cup je?
In het begin is het moeilijk om bepaalde aroma’s thuis te brengen. Maar het aromapalet van koffie kun je leren en er zijn handige tools die je daarbij kunnen helpen, zoals 'Le Nez du Café' van Jean Lenoir. Dit is een aromakit met 36 aroma's die in koffie te detecteren zijn. Het helpt de koffiebrander om tot een correcte koffieanalyse te komen. Het definiëren van de smaak van een koffie is een heel ander verhaal. Hier geldt veel oefenen, proeven, ervaringen uitwisselen en vergelijken. Door veel te cuppen kan de koffiebrander de verschillende smaken herkennen. Het coffee taster's flavour wheel is een ander handig hulpmiddel. Het helpt om een technische beschrijving te geven van de smaak van koffie. Hieronder leggen wij de verschillende stappen uit.
Kijken
Eerst en vooral kijken we naar de branding van de koffie. Dit kan variëren van een lichte tot een donkerdere kleur.
Ruiken
Om het koffiearoma goed waar te nemen, snuffelt de koffiebrander twee keer aan de koffie (bij ons is dat 11 gram gemalen koffie). Je mag snuffelen hier gerust letterlijk nemen.
Water toevoegen en koffiekorst breken
De koffiebrander giet 200 ml heet water op de gemalen koffie. Er vormt zich een koffiekorst en na twee minuten controleren we de geur ervan opnieuw. Na nog eens twee minuten breken we de koffiekorst met een cuppinglepel. Met ‘de korst breken’ bedoelen we het wegduwen van het koffiegruis dat op het oppervlak drijft. Dat doe je door met de achterkant van de cuppinglepel de korst weg te duwen en dat van voor naar achter in de kop.
Een cuppinglepel is altijd verzilverd omdat zilver de temperatuur snel doet zakken. Het proeven van te hete koffie heeft juist een negatief effect op de smaak, omdat de smaakpapillen als het ware verdoofd worden. Na het breken van de korst ruik je opnieuw aan de koffie. De variatie in aroma is hierbij afhankelijk van de variëteit en de herkomst ervan. De intensiteit van het aroma hangt samen met de tijd tussen het branden en het cuppen. Hoe korter de tijd na het branden, hoe intenser het is. Na het breken van de korst schept de koffiebrander het koffiegruis dat zich aan het oppervlak bevindt, zodat hij of zij deze tijdens het cuppen niet binnenslurpt.
Koffiecuppings op verschillende temperaturen
Het eigenlijke cuppen gebeurt bij drie verschillende temperaturen: 71 °C, 57 °C en 37 °C. Iedere temperatuur laat iets anders waarnemen en legt een beetje meer van het koffieprofiel bloot. Door de koffie te laten afkoelen en op verschillende temperaturen te proeven, kan de koffiebrander zich verzekeren van de kwaliteit van de koffie en er een totaalbeeld van vormen. Een superieure koffie behoudt zijn palet en blijft stabiel totdat hij is afgekoeld. Tijdens het proeven beoordeelt de cupper de koffie op verschillende eigenschappen die zich aanbieden tijdens de verschillende temperatuurfasen.
71 °C
Smaak: Een combinatie van smaken (zuur, bitter en zoet) en hoe goed ze combineren met het aroma. De tong en het gehemelte worden zoveel mogelijk bedekt met koffie om optimaal te kunnen waarnemen.
Afdronk: De afdronk of nasmaak die een koffie na het drinken in de mond achterlaat. Hoe lang blijven de positieve aroma's in de mond?
57 °C
Aciditeit : De levendigheid of sprankel in de koffie. Positieve aciditeit wordt omschreven als sprankelend, levendig en fris. Negatieve aciditeit wordt omschreven als zuur. De aciditeit mag niet dominant of overdadig zijn, in de mate dat deze onaangenaam wordt.
Body: Dit heeft niets te maken met de smaak, louter met het mondgevoel. De body kun je ook omschrijven als de stroperigheid of de dikte die je voelt in de mond. Denk eens aan het verschil in mondgevoel tussen water en volle melk. Typische koffies met zware body zijn Sumatra's, Indiase koffies. Koffies met lichte body zijn bijvoorbeeld Mexicaanse koffies.
Balans: Zoals het woord al doet vermoeden, verwijst deze term naar de balans of het evenwicht van de koffie. Hierbij beoordeelt de cupper hoe goed smaak, nasmaak, aciditeit en body met elkaar in balans zijn.
37 °C
Uniformiteit: Iedere koffie word minimaal in het drievoud gecupt en dat om niet te dubbelchecken, maar zelfs te tripplechecken. Dit voorkomt de kans dat een koffie wordt gedegradeerd op basis van een toevallig slechte kop veroorzaakt door één slechte boon. In zo’n geval kunnen we dan besluiten dat de uniformiteit slechts één op drie is. Wanneer alle drie de kopjes identiek zijn, spreken we van een uniforme koffie.
Clean cup: De zuiverheid, juistheid en duidelijkheid van de koffie.
Zoetheid: De zoetheid van de koffie. Deze smaak houdt rechtstreeks verband met de rijpheid van de geplukte bes. Het eigenlijke proeven gebeurt door een beetje koffie uit de cuppinglepel te slurpen. Door te slurpen (nippen terwijl je wat lucht naar binnen zuigt) voeg je zuurstof toe aan de koffie, die zich onmiddellijk over de tong verspreidt. Zo kunnen al je smaakpapillen in één keer zoete, zoute, zure en bittere smaken detecteren. Je houdt de koffie drie seconden in je mond en spuugt hem al dan niet uit. Zelfs het slurpen van de koffie vergt enige oefening, want we zijn allemaal opgevoed om dat niet aan tafel te doen. Maar als je koffie gaat cuppen, mag dat vanaf nu weer!
De afdronk
Dit is de resterende smaak nadat je de koffie hebt doorgeslikt. Het maakt je beeld compleet van de koffie die je proeft.
3. Wat is een Q-Grader?
Het Q Grader-programma is in 2004 gestart door het Coffee Quality Institute. Het doel was om een wereldwijd uniforme methode te creëren voor het beoordelen van koffie. Je zou kunnen zeggen dat het is opgezet om ervoor te zorgen dat cuppers wereldwijd allemaal dezelfde taal spreken. De cupper gaat de koffies cuppen/proeven en vervolgens beoordelen door ze per categorie punten toe te kennen, dit noemen we de cuppingscore. De som van deze punten geeft dan een totaalscore voor de koffie op 100.
Koffie met 80 punten of meer classificeren wij technisch gezien als een specialty coffee. Dit systeem zorgt ervoor dat het cuppen en beoordelen van koffie objectief gebeurt. Het Q Grader-programma omvat een zesdaagse training gericht op olfactorische (gerelateerd aan de reukzin) en sensorische training. Vervolgens moet de cursist twintig testen afleggen en ze allemaal slagen om het certificaat te behalen. Hij of zij moet het certificaat elke drie jaar vernieuwen.
